Curso: «Manipulación segura de alimentos»

Curso: Manipulación segura de alimentos

Disertantes: 
Ingeniera en Alimentos Erika Liva
Técnica en Alimentos Wanda Legal

Año: 2.022.

Fundamentación

La innovación consiste en el reemplazo de la “Libreta Sanitaria” por un nuevo documento denominado “Carnet de Manipulador de Alimentos”, estableciéndose los requisitos para su otorgamiento, vigencia y demás cuestiones relativas a su implementación, que en este orden de ideas, es importante señalar que la capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, razón por la cual desde diversos organismos internacionales de salud se recomienda priorizar la capacitación del personal que manipula alimentos con un enfoque basado en la prevención.

La Organización Mundial de la Salud, a través del “Codex Alimentarius” incluye a la seguridad en manipulación de alimentos como uno de los estándares internacionales más importantes para la salubridad pública.

Reviste importancia insistir en que los dos factores especialmente relevantes en la manipulación de alimentos son, por un lado, la higiene personal de los individuos que manipulen alimentos y, por la otra, los hábitos higiénicos durante el proceso de manipulación, como así también que el consumidor tenga conocimiento de todo lo anteriormente mencionado.

PARA QUIÉN ES

Destinatarios del curso

Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.

Temario

Objetivo: Que los manipuladores adquieran conceptos generales de manipulación de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria. – Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria. – Rol del manipulador de alimentos. – Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.

Objetivo: Que los manipuladores conozcan el concepto de alimento seguro y puedan identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. – 2.1 Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional). – 2.2 Concepto de peligro y riesgo. – 2.3 Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. – 2.4 Microorganismos y su clasificación. – 2.5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. – 2.6 Alimentos de alto y bajo riesgo. 

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las recomendaciones y cuidados necesarias en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA. – 3.1 Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. – 3.2 Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. – 3.3 Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. – 3.4 Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. – 3.5 Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETA más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas. – 4.1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. – 4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten. – 5.1 Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. – 5.2 Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
Contenidos Complementarios
Las autoridades sanitarias podrán en forma optativa incorporar los contenidos detallados a continuación u otros que consideren convenientes.

Contenidos Complementarios

Las autoridades sanitarias podrán en forma optativa incorporar los contenidos detallados a continuación u otros que consideren convenientes.

Objetivo: Que los manipuladores adquieran conocimientos sobre alimentación saludable y nutrición. – 1.1 Definición de alimentación y nutrición.; Nutrientes. Definición, clasificación según valor nutricional. – 1.2 Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria.

Objetivo: Que los manipuladores conozcan los principales conceptos para la implementación de un Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. – 2.1 Buenas Prácticas de Manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena agroalimentaria. – 2.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). – 2.3 Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). – 2.4 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros. Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación. – 2.5 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). – 2.6 Concepto y tipos de Auditorías. Importancia de los autocontroles y registros.

Estrategias Metodológicas

Para favorecer los procesos de comprensión de los estudiantes y puesta en marcha de los conocimientos adquiridos se utilizarán las siguientes estrategias:

• Intercambio y debates del tema tratado en la clase.
• Lectura y análisis de la bibliografía propuesta.
• Utilización de juegos de preguntas y respuestas de aplicaciones online.
• Utilización de cuestionarios de la plataforma virtual.